ENG
Увеличить
Проблеми, пов'язані з вибором оптимального матеріалу
Конструкційний матеріал для виготовлення обробних дощок повинен мати певні властивості, які іноді є взаємовиключними. Крім високої гігієнічності (тобто можливості швидко й ефективно очистити робочу поверхню після використання) цей матеріал повинен бути досить твердим, щоб витримувати механічний вплив різальних окрайків, але при цьому не затуплювати їх, а також бути досить в'язким, щоб виключити потрапляння частинок матеріалу на оброблюваний продукт.
Традиційно для цих цілей застосовувалася деревина твердих порід, проте з середини минулого століття їй на зміну прийшли різноманітні полімерні матеріали, мають низку переваг.
Переваги використання пластикових обробних дощок
Порівняно з дерев'яними:
- гігієнічність;
- велика в'язкість пластику;
- простота догляду.
Гігієнічність визначається насамперед відсутністю пористості цього матеріалу, внаслідок чого хвороботворні мікроорганізми значно легше видаляються з поверхні. Такий факт був підтверджений у результаті багатьох експериментів, зокрема роботи «The Microbiology of Cleaning And Sanitizing A Cutting Board» Copyright 1997 by O. Peter Snyder, Jr., Ph.D., Hospitality Institute of Technology and Management 670 Transfer Road, Suite 21A, St. Paul, MN 55114.
На запозиченій з цього дослідження і наведеній нижче діаграмі показано зміну концентрації мікроорганізмів на поверхні дерев'яної обробної дошки (клен) й аналогічного розміру зразків робочих поверхонь із пластику й нержавіючої сталі. У ході експерименту поверхні були очищені мильним розчином, потім промиті в проточній воді та оброблені дезинфекційним розчином.
З результату експериментів видно, що робоча поверхня обробної дошки з пластику значно ефективніше може бути очищена від хвороботворних мікроорганізмів, ніж поверхня дерев'яної обробної дошки. Велика гігієнічність нержавіючої сталі пояснюється, в першу чергу, низькою адгезією мікроорганізмів до сталевої поверхні.
Деякі дослідники, проте, вказували на натуральні дезинфікційні властивості деревини, що само собою повинно бути перевагою цього матеріалу під час його використання для виготовлення обробних дощок. Велика швидкість розмноження бактерій на пластиковій поверхні була підтверджена експериментально, проте мова йшла про поверхні, які ніяк не очищаються після використання, що природно суперечить елементарним гігієнічним нормам.
Вимоги гігієни (зокрема FDA в США і відповідні стандарти ЄС) регламентують використання різних обробних дощок для різних видів продуктів з нанесенням відповідного маркування. Використання різного кольору пластикових дощок є найбільш ефективним видом маркування, що виключає неправильне застосування.
Висновок: обробні дошки з пластику в нормальних умовах експлуатації є більш гігієнічними, ніж дерев'яні обробні дошки. Такий факт підтверджений вимогами та рекомендаціями FDA (Food & Drug Administration), HACCP та ін.
Висока в'язкість характерна насамперед для поліетилену. Ця властивість має велике значення у використанні поліетилену як матеріалу для обробних дощок:
- забезпечує цілісність і практично виключає утворення тріщин за ударних навантажень;
- виключене перенесення частинок матеріалу з робочої поверхні на продукт у процесі експлуатації.
Простота догляду
Можливість мийки пластикових обробних дощок в посудомийній машині значно спрощує догляд за ними. Крім того, висока хімічна стійкість пластику дозволяє також використовувати більш широкий спектр дезинфекційних засобів.
Порівняно з дошками із загартованого скла:
- велика в'язкість матеріалу;
- менша твердість;
- різноманітність кольорів і дизайну.
Велика в'язкість
Для скла, навіть загартованого, характерна крихкість під час ударних навантажень. Переваги пластика див. вище.
Менша твердість
Зайва жорсткість загартованого скла негативно впливає на заточування ножів.
Різноманітність кольорів та дизайну
Порівняно зі склом пластик більш технологічний і дозволяє здійснювати всі види механічної обробки: свердління, пиляння, фрезерування, стругання. Звідси різноманітність розмірів, форм і дизайну обробних дощок з пластику.
Можливість використання об'ємно профарбованих версій пластику дозволяє, з одного боку, урізноманітнити дизайн обробних дощок, а з другого — використовувати для різних сфер застосування дошки певного кольору, що важливо з точки зору гігієни (див. вище).
Отже, з вищесказаного випливає, що пластикові обробні дошки перевершують за своїми властивостями аналогічні вироби з дерева, сталі, скла тощо. Однак враховуючи величезне різноманіття пусканих зараз полімерних матеріалів, необхідно вибрати той, який буде найкращим чином відповідати вищевказаним критеріям. При цьому, невдалий вибір може звести нанівець всі потенційні переваги пластику як конструкційного матеріалу для обробних дощок.
Результати експериментів, а також багаторічна практика застосування привели до того, що нині, як основний матеріал для виготовлення професійних розділювальних та розрубних дощок, а також робочих поверхонь обробних столів на підприємствах харчової промисловості й торгівлі застосовується листовий поліетилен.
Його основні марки, а також переваги порівняно з іншими видами пластиків наведені нижче.
Різні марки поліетилену, альтернативні види пластиків
Марка поліетилену визначається молекулярною масою або довжиною молекулярного ланцюжка використовуваної сировини. Основні марки поліетилену, які використовують сьогодні (перераховані в порядку збільшення молекулярної маси):
LDPE, PE-LD або ПЕВТ — поліетилен низької щільності
PE 100, PE 300 різні марки HDPE або PE-HD — поліетилен високої щільності
PE 500 — високомолекулярний поліетилен
PE 1000 — надвисокомолекулярний поліетилен
Довжина молекулярного ланцюжка визначає і стійкість матеріалу до стирання, що має велике значення у використанні поліетилену як конструкційного матеріалу для обробних дощок. Чим стійкіший до стирання матеріал, тим довговічніша робоча поверхня.
На наведеній нижче діаграмі наводяться результати випробувань за методикою Sand & Slurry Test, за якої зразок матеріалу обертається певний час в піщано-водній суспензії. Чим більше втрати матеріалу, тим нижча стійкість матеріалу до стирання.
Результати експериментів, а також практика застосування показали, що як конструкційний матеріал для виготовлення обробних дощок найбільш виправдано застосовувати PE 500, який за своїми властивостями й собівартістю є «золотою серединою».
Тим не менш, керуючись в основному економічними міркуваннями, багато виробників використовують й інші марки поліетилену , наприклад PE 300 і навіть поліпропілен. Якщо використання PE300, крім меншого терміну служби не має яких-небудь інших негативних сторін, то поліпропілен через більшу крихкість не є підходящим матеріалом для виготовлення обробних дощок. Крім крихкості, особливо гомо полімеру, за низьких температур поліпропілен має ще нижчу стійкість до стирання, ніж PE300 (див. діаграму), а, враховуючи, що їх собівартість однакова, застосування поліпропілену виглядає невиправданим і з економічної точки зору.
До теперішнього часу у вітчизняній практиці були широко поширені дошки з блочного поліаміду (капролону). Цей матеріал характеризується відносно високим коефіцієнтом водопоглинання (до 2% протягом години), а також активно вбирає і жири, що робить цей матеріал малопридатним для виготовлення обробних дощок. Знову ж його вартість, як мінімум, не нижча за вартість основних марок поліетилену.
Антибактеріальні обробні дошки
Найбільш гігієнічно безпечними є спеціальні модифікації високомолекулярного поліетилену. Наприклад, Polystone ® D microbloc має біоцидні властивості проти бактерій, вірусів, цвілі, дріжджів, грибів і водоростей і не дозволяє їм розмножуватися. Завдяки нетоксичним модифікаторам, введеним у масу полімеру, біоцидні властивості будуть активні протягом всього терміну життя обробної поверхні.
При цьому слід спеціально зазначити, що все вищесказане стосується лише матеріалів, відповідним чином сертифікованих і допущених до контактів з харчовою продукцією. Для пластикових виробів, випущених в ЄС це насамперед Директива Єврокомісії 2002/72/ЄС, Директива Єврокомісії 1935/2004, стандарт Німеччини BgVV III. У США матеріали сертифікуються за нормами FDA 21CFR177.1520, 21CFR178.2010, 21CFR178.3297.
