ENG
UA
Проблемы, связанные с выбором оптимального материала
Конструкционный материал для изготовления разделочных досок должен обладать определенными свойствами, которые иногда являются взаимоисключающими. Помимо высокой гигиеничности (т.е. возможности быстро и эффективно очистить рабочую поверхность после использования), данный материал должен быть достаточно твердым, чтобы выдерживать механическое воздействие режущих кромок, но при этом не тупить их, а также быть достаточно вязким, чтобы исключить попадание частиц материала на обрабатываемый продукт.
Традиционно для этих целей применялась древесина твердых пород, однако с середины прошлого столетия ей на смену пришли разнообразные полимерные материалы, обладающие целым рядом преимуществ.
Преимущества использования пластиковых разделочных досок
По сравнению с деревянными:
- гигиеничность;
- большая вязкость пластика;
- простота ухода.
Гигиеничность определяется, прежде всего, отсутствием пористости данного материала, вследствие этого болезнетворные микроорганизмы значительно легче удаляются с поверхности. Данный факт был подтвержден в результате целого ряда экспериментов, в частности в работе «THE MICROBIOLOGY OF CLEANING AND SANITIZING A CUTTING BOARD» Copyright 1997 by O. Peter Snyder, Jr., Ph.D., Hospitality Institute of Technology and Management 670 Transfer Road, Suite 21A, St. Paul, MN 55114.
На заимствованной из данного исследования и приведенной ниже диаграмме показано изменение концентрации микроорганизмов на поверхности деревянной разделочной доски (клен) и аналогичного размера образцов рабочих поверхностей из пластика и нержавеющей стали. В ходе эксперимента поверхности были очищены мыльным раствором, затем промыты в проточной воде и обработаны дезинфицирующим раствором.
Из результата эксперимента очевидно, что рабочая поверхность разделочной доски из пластика гораздо эффективнее может быть очищена от болезнетворных микроорганизмов, чем поверхность деревянной разделочной доски. Большая гигиеничность нержавеющей стали объясняется, в первую очередь, низкой адгезией микроорганизмов к стальной поверхности.
Некоторые исследователи, тем не менее, указывали на натуральные дезинфицирующие свойства древесины, что само по себе должно являться преимуществом данного материала при его использовании для изготовления разделочных досок. Большая скорость размножения бактерий на пластиковой поверхности была подтверждена экспериментально, однако речь шла о поверхностях, которые никак не очищались после использования, что, естественно, противоречит элементарным гигиеническим нормам.
Требования гигиены (в частности FDA в США и соответствующие стандарты ЕС) регламентируют использование разных разделочных досок для различных видов продуктов, с нанесением соответствующей маркировки. Использование различного цвета пластиковых досок является наиболее эффективным видом маркировки, исключающим неправильное применение.
Вывод: разделочные доски из пластика в нормальных условиях эксплуатации являются более гигиеничными, чем деревянные разделочные доски. Данный факт подтвержден требованиями и рекомендациями FDA (Food & Drug Administration), HACCP и др.
Высокая вязкость характерна, прежде всего, для полиэтилена. Данное свойство имеет большое значение при использовании полиэтилена в качестве материала для разделочных досок:
- обеспечивает целостность и практически исключает образование трещин при ударных нагрузках;
- исключен перенос частиц материала с рабочей поверхности на продукт в процессе эксплуатации.
Простота ухода
Возможность мойки пластиковых разделочных досок в посудомоечной машине значительно упрощает уход за ними. Кроме того, высокая химическая стойкость пластика позволяет также использовать более широкий спектр дезинфицирующих средств.
По сравнению с досками из закаленного стекла:
- большая вязкость материала;
- меньшая твердость;
- разнообразие цветов и дизайна.
Большая вязкость
Для стекла, даже закаленного, характерна хрупкость при ударных нагрузках. Пластик здесь имеет несомненное преимущество.
Меньшая твердость
Излишняя твердость закаленного стекла отрицательно влияет на заточку ножей.
Разнообразие цветов и дизайна
По сравнению со стеклом пластик более технологичен и позволяет осуществлять все виды механической обработки – сверление, пиление, фрезерование, строгание. Отсюда – разнообразие размеров, форм и дизайна разделочных досок из пластика.
Возможность использования объемно прокрашенных версий пластика позволяет, с одной стороны, разнообразить дизайн разделочных досок, а с другой – использовать для разных сфер применения доски определенного цвета, что важно с точки зрения гигиены (см. выше).
Итак, из вышесказанного следует, что пластиковые разделочные доски превосходят по своим свойствам аналогичные изделия из дерева, стали, стекла и пр. Однако, учитывая огромное многообразие выпускаемых в настоящий момент полимерных материалов, необходимо выбрать тот, который будет наилучшим образом соответствовать вышеуказанным критериям. При этом неудачный выбор может свести на нет все потенциальные преимущества пластика как конструкционного материала для разделочных досок.
Результаты экспериментов, а также многолетняя практика применения привели к тому, что настоящее время в качестве основного материала для изготовления профессиональных разделочных и разрубочных досок, а также рабочих поверхностей разделочных столов на предприятиях пищевой промышленности и торговли применяется листовой полиэтилен.
Его основные марки, а также преимущества по сравнению с другими видами пластиков приведены ниже.
Различные марки полиэтилена, альтернативные виды пластиков
Марка полиэтилена определяется молекулярной массой или длиной молекулярной цепочки используемого сырья. Основные марки полиэтилена, используемые в настоящий момент, следующие (перечислены в порядке увеличения молекулярной массы):
LDPE, PE-LD или ПЭВД – полиэтилен низкой плотности
PE 100, PE 300, различные марки HDPE или PE-HD – полиэтилен высокой плотности
PE 500 – высокомолекулярный полиэтилен
PE 1000 – сверхвысокомолекулярный полиэтилен
Длина молекулярной цепочки определяет в т.ч. и стойкость материала к истиранию, что имеет большое значение при использовании полиэтилена в качестве конструкционного материала для разделочных досок. Чем устойчивее к истиранию материал, тем долговечнее рабочая поверхность.
На приведенной ниже диаграмме изображены результаты испытаний по методике Sand&Slurry Test, при которой образец материала вращается определенное время в песчано-водной взвеси. Чем больше потери материала, тем ниже его стойкость к истиранию.
Результаты экспериментов, а также практика применения показали, что в качестве конструкционного материала для изготовления разделочных досок наиболее оправданно применять PE 500, который по свойствам и себестоимости представляет собой «золотую середину».
Тем не менее, руководствуясь в основном экономическими соображениями, многие производители используют и другие марки полиэтилена, например PE 300 и даже полипропилен. Если использование PE300, кроме меньшего срока службы, не имеет каких-либо других отрицательных сторон, то полипропилен в силу большей хрупкости не является подходящим материалом для изготовления разделочных досок. Кроме хрупкости, особенно гомополимера при низких температурах, полипропилен имеет еще более низкую стойкость к истиранию, чем PE300 (см. диаграмму), а учитывая, что их себестоимость одинакова, применение полипропилена выглядит неоправданным и с экономической точки зрения.
До настоящего времени в отечественной практике были широко распространены доски из блочного полиамида (капролона). Данный материал характеризуется относительно высоким коэффициентом водопоглощения (до 2% в течение часа), а также активно впитывает жиры, что делает его малопригодным для изготовления разделочных досок. Кроме того, его стоимость, как минимум, не ниже стоимости основных марок полиэтилена.
Антибактериальные разделочные доски
Наиболее гигиенически безопасными являются специальные модификации высокомолекулярного полиэтилена. Например, Polystone® D microbloc имеет биоцидные свойства против бактерий, вирусов, плесени, дрожжей, грибов и водорослей и не позволяет им размножатся. Благодаря нетоксичным модификаторам, введенным в массу полимера, биоцидные свойства будут активны на протяжении всего срока использования разделочной поверхности.
При этом следует специально отметить, что все вышесказанное относится лишь к материалам, соответствующим образом сертифицированным и допущенным к контактам с пищевой продукцией. Для пластиковых изделий, выпущенных в ЕС, это, прежде всего, Директива Еврокомиссии 2002/72/ЕС, Директива Еврокомиссии 1935/2004, стандарт Германии BgVV III. В США материалы сертифицируются по нормам FDA 21CFR177.1520, 21CFR178.2010 и 21CFR178.3297.
